法兰西美食之旅:为了重返的告别

巴黎是一席流动的盛宴?在法国人自己眼中,整个国家都像是铁打的厨房,为其製造永恆的吸引力,而流动的,是你我这样的食客。法兰西美食之旅:为了重返的告别在法国人眼中,他们整个国家就像个大厨房,美味层出不穷(插图:阿梗)偶遇「松露猎人」出现在餐厅时大约是上午10点半。餐厅名叫La Maison d'à c?té,位于法国中央-罗亚尔河谷大区(Centre-Val de Loire)的小镇蒙特利沃尔(Montlivault),属于布卢瓦区(Blois),离着名的香波城堡只有不到10分钟的车程。我和摄影师老贾头天晚上就到了,入住餐厅上方的酒店。说是酒店,不过四五个房间,相邻小楼里另有房间若干,两组房间由二层一处露台相连,倒是夏天开派对的好地方,但眼下的冬天寂静沉默,街上几无人影,连它们对面的教堂也暗沉无光。阿加莎路经此地,都可能为它量身打造一桩谋杀案。但到了中晚餐时间,餐厅里人气陡然增高,像是凭空出现了这些人。法兰西美食之旅:为了重返的告别米其林一星大厨克里斯托夫·海,几年前他回到出生地开了La Maison d'à coté餐厅松露猎人是凭空出现者之一。主厨克里斯托夫·海(Christophe Hay,以下简称克里斯)正聊在兴头上,不是跟我们,而是跟他的农场主朋友。他原本说要带我们去他的蔬菜园子,不远,就在离餐厅500米之处。冷风飒飒,我和老贾决定还是去楼上取一下围巾和手套。两分钟后折回餐厅,已经看不到克里斯。餐厅经理指了指里间说:「主厨请你们稍候。」我们张望了一下,只看得到背影。经理补充道:「他就是这样,一旦开始跟人聊天,就不知何时会停。」我们于是就在餐厅大堂角落坐了下来,趁机歇一口气。一天前的凌晨5点到巴黎后,我们还没有过像样的休息,连睡觉都是匆匆地,行李箱只来得及翻开一个小角。我们从戴高乐机场径直搭火车,一个多小时后到了图尔(Tours)。从图尔火车站出来,租了车,此后的6天时间里我们一直在路上,每天都在新的市镇落脚。这是我们在法国的第二晚,即将体验此次第二家米其林星级餐厅——在卢瓦河地区的这几天倒是证明了《米其林指南》(以下简称「指南」)那句着名的话:?a vaut le voyage,即,值得专程前往。法兰西美食之旅:为了重返的告别法国餐厅厨师大都喜欢与顾客交谈,而顾客点菜时也喜欢跟侍应生交流提问显然,在「指南」眼里,这两家餐厅都值得你专程开车来吃一趟。吃完了走不了怎么办?餐厅都附带了酒店,对,在法国,酒店倒是餐厅的配套设施——这倒是符合这本「指南」的创办初衷。香港和上海等中国城市拥有星级餐厅还是近几年的事。「指南」最早拓展的城市当然在欧洲。法国轮胎製造商米其林兄弟选在1900年这个新世纪之初,推出了《米其林指南》,因为1890年前后,他们发明了可拆卸的充气式轮胎,这还是个新事物,为了促进销量,他们决定从源头上入手:鼓励大家多开车出去跑跑。所以第一本「指南」上,除了对充气轮胎的优势大书特书之外,还尽职尽责地列了一大张地名表,并标注了一项重要信息,即从巴黎(或最近大城市)开车到此地的距离。对旅行者来说,倒是有些生存实用信息,比如旅店、医院、药店、车站和邮局等,都用可爱的小图标一一注明,唯独没有餐馆。这本「指南」照这个套路一做就是20多年,直到1920年,餐馆终于进入「指南」,在随后的五六年时间里,眼看着「指南」上列入的餐厅信息越来越多,「指南」乾脆发明了一套评级语彙,用长成「杏仁蛋白饼」的星星评价餐馆的好坏。《米其林指南》这本红色封皮的书从此就成了美食爱好者的「圣经」,其最重要的原因是它挖地三尺发现美食的能力。我们出现在这个僻静的小镇,当然也跟「指南」有关。实际上,我们在法国一共吃了8家米其林星级餐厅,其中二分之一不在巴黎,有些餐厅所处倘若没有「指南」推荐,寻常人很难发现。比如第一天晚上的餐厅「les Hautes Roches」,说是位于省会城市图尔,其实是在郊外10公里处,紧挨着卢瓦河。法兰西美食之旅:为了重返的告别法国的圣诞集市有点像我们的「春节庙会」浅谈本来并没有打算跟松露较劲,但就是给碰上了,那就打个招呼吧。松露猎人跨进门的时候,餐厅里正忙着往桌上摆置餐具。时间已经过去半个小时,但我们一点儿都不着急,午餐的第一拨客人一个小时后就会陆续到齐,主厨不会耽搁这件最重要的事。我把注意力放到眼前这位男子身上。他看上去不到60岁,穿着厚实、体格魁梧,一手插兜,一手提着一只极小的篮子,篮子上头盖一块方布,进门后径直跟经理点头示意。大脑还没来得及思考,我已经脱口而出:「先生,这是松露吗?」大叔撇下经理,转向我:「您闻出来了吗?」他的脸色舒张开来,许是感到意外。我当然什么都没闻到。传说中的松露猎人,我以前从未见过。但他走进门时仿佛还携带一股山野气息,手中提的篮子与他的体型极不相称,再加上,克里斯刚刚提到一嘴说今天会有人送松露来,这几样信息在我的头脑里盘旋,自动生成了一个正确的猜测。「还有别的可能性吗?」我笑着反问,「说起来,能允许我闻一下吗?」他提起篮子,掀开布盖,递到我眼前。而我呢,我发现自己整张脸都被吸进了狭小的篮子里。「看来是位贪婪的姑娘。」我听到猎人大叔跟经理感慨了一句。「可真是失态啊!」我心想。但这个味道值得再次失态,鼻子刚出来透了口气,又钻了进去大吸一口:近乎腐烂,却醇厚得令人痴醉,无法在以往的嗅觉记忆里找到任何佐证,似乎有一点点榛果的香味?我心里打的这个问号,很快被另一种更全面的感觉覆盖,那是暖融融的、被包围的感觉,像是踏雪跋涉后闯进林中木屋,壁炉里烧着旺火,我裹上了不知是谁递过来的毛毯,手心握着一杯不知是谁变出来的热巧克力,手烫着,暖火烤着,整个人都放鬆下来。松露触发的全身心的感官刺激,让我怀疑还有没有吃它的必要。这是汇聚了一小时路程后的1.15千克黑松露掀开布盖那一剎那释放的能量,无疑,换谁谁都陷进去。法兰西美食之旅:为了重返的告别被称为「黑钻石」的松露,香味极其迷人直到正在按快门的老贾,胳膊肘撞了我一下,好比有人打个了响指,魔法消失了。我伸手戳了戳篮子里的松露,又捏起三个中的一个,仔细观察它。它表皮乌黑,硬如实木,不规则球形在告诉世界,它是属于冬天的黑松露。「它们多美啊!」大叔在旁边发出由衷的感叹。「是吗?」我轻声嘀咕,「我怎么觉得像是三只得了关节炎的手,聚到了一只篮子里。」1.15千克,是我们后来得知的数字。我开始跟大叔聊天这当口,经理拿了小篮子消失了一会儿,回来时跟大叔简单地讲了这个数字,原来是拿去过了秤。我问:「平均一颗300多克,这算什么水平?」「冬松露的季节才刚开始,成色和质量都还只能说是勉强。」历史上最大颗的松露质量为1.89千克,那是2014年冬天在义大利中部地区收穫的一颗白松露,它出现在纽约苏富比拍卖会上,最终拍出的价格为6.125万美元。而卢瓦河谷,也并不是法国产松露最有名的地区,这一带出产的黑松露价格最高在1000欧元/千克左右。放在这样一个坐标系里判断这几颗黑松露,或许并不是最出色的,但对今天克里斯的食客来说,却是今冬第一个惊喜。法兰西美食之旅:为了重返的告别餐厅位于罗亚尔河畔,离香波城堡很近。克里斯给人最鲜明的感受是他与本地食材的亲密性深尝「松露季刚刚开始。」这句话也意味着,餐厅里的菜式价格可以水涨船高了——除了风味,松露身上最醒目的标籤当然是昂贵,为食物锦上添花与涨价,两者是缺一不可的。

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